こんにちは！発酵食大学のゆりやんです。

今回は、私のYouTubeチャンネルで公開した「玄米麹を使った甘酒・塩麹・醤油麹の作り方」について、ブログでも詳しく解説していきたいと思います。

「玄米麹を買ってみたけれど、うまく甘酒が作れなかった…」

「塩麹を作ったけど、なんだか粒が硬いまま…」

そんなお悩みはありませんか？

実は、玄米麹を美味しく仕込むためには、普通の白米の麹とは少し違う「3つのコツ」があるんです。これさえ押さえれば誰でも失敗せずに作れるので、ぜひ参考にしてみてくださいね。

まずは動画で実際の様子をチェック！

玄米麹はその名の通り、お米の表面に「ぬか」が残った状態の玄米から作られています。そのため、普通の白い麹に比べて粒が硬く、そのまま仕込むと糖化が進みにくく、甘みが引き出されにくいのです。

玄米を炊く時に、お水を少し多めにしたり、長く浸水させたりしますよね？それと全く同じ感覚で、玄米麹にも少し工夫をしてあげる必要があります。

玄米の硬い粒をあらかじめ細かくしておくことで、糖化しやすくなり、しっかりとした甘みや旨味を引き出すことができます。材料を容器に入れたら、ブレンダーなどで一度粉砕（撹拌）してから発酵させるのが大きなポイントです。

玄米を炊くときと同様に、水分を多めに仕込むと柔らかく糖化しやすくなります。通常の白い麹で作るレシピを参考にしている場合は、水分量を「少し多め」に設定してみてください。

3. 加熱（保温）時間を「長め」に設定する

ヨーグルトメーカーを使って発酵させる場合、ここが一番重要です！

普通の白い麹：60℃で約6時間

玄米麹の場合：60℃で約10〜12時間

玄米麹はどうしても時間がかかるので、長めに様子を見ながら保温してください。また、余裕があれば途中で2〜3回ほど全体をよくかき混ぜてあげると、ムラなくさらに美味しく仕上がりますよ！

この3つのポイントを押さえるだけで、玄米麹でも失敗せずに、美味しくて栄養満点な甘酒や塩麹、醤油麹を作ることができます。

具体的な分量や、粉砕する際の手順などは、ぜひYouTubeの動画本編を参考にしながら一緒に作ってみてくださいね！

もし作ってみて分からないことがあれば、動画のコメント欄で気軽にご質問ください。