初歩から解説！味噌作り講座シリーズ【材料編】です。今回は味噌を作る際の材料や、の味わいを決める「麹歩合」についてご説明します。
味噌は手前味噌というぐらい、その家の味、その地方の味わいが豊富でさまざまな味わいの味噌が全国各地で作られています。
その中でも黄金比とも言える基本的な原材料の組み合わせがありますので、押さえておきましょう。

初めて味噌作りをする場合、原材料の「大豆・塩・麹」をどのくらいの分量で仕込めばいいかわからないことも多いと思います。

麹歩合という言葉を聞いたことはありますか？
麹歩合とは、大豆（乾燥時の重さ）に対する麹の割合を示す言葉です。「○割麹」などとも言われたりします。

例えば、大豆1000gに対して、麹800gで仕込んだ味噌は、「麹歩合8歩（八割麹）」となります。

大豆に対して、麹の割合が高い場合は、麹の酵素の働きにより米のデンプンを分解し糖が作り出されますので甘めのお味噌になります。ただし、使用する麹が米麹ではなく、麦麹などの場合はまた味わいも風味も変わりますのでいろんなバリエーションの味噌が作れるという訳ですね。

塩分濃度が低くなると腐敗のリスクが伴います。味噌作りに慣れるまでは12％以上の塩分で作ることをお勧めします。塩分が10％を切ると腐敗のリスクが高くなり、家庭で管理するのは難しくなります。

初めて味噌を作る方には、麹歩合10歩（十割麹）がおすすめです。
例えば2キロのお味噌を作りたい場合なら、乾燥大豆500g（煮大豆なら1250g）・米麹500g・塩250gです。

上記の分量だと、12.5%のお味噌が出来ます。塩は計算しやすく精製塩を使用したものとして計算していますが、粗塩などを使うと塩分はすこし下がります。

大豆と麹が「1：1」の比率は、発酵が安定しやすく、カビのリスクを抑えつつもしっかりとした甘みが出る、初心者にとって最も「失敗が少ない」配合だからです。

種類： 「つぶしやすい」大粒のものがおすすめ。
新豆： 秋〜冬に出回る新豆は水分をよく吸い、ふっくら煮上がります。

自分で煮るのが大変な場合は、スーパーでも手に入る「大豆の水煮」を使ってもOK。

塩は精製塩（サラサラのお塩）よりも、ミネラルを含んだ粗塩（粒が荒くしっとりしている）のほうが味噌の味がまろやかになります。

生麹 vs 乾燥麹： 初心者の方には、保存が効き、スーパーでも手に入りやすい「乾燥麹」が扱いやすくておすすめです。乾燥麹を使う場合は、霧吹きで乾燥麹全体に軽く水分を含ませて生麹状態に戻してから使うと使いやすいですよ。

種類： 米麹が一般的ですが、麦味噌が好きなら麦麹を選んでもOKです。

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味噌作りに最適な麹を、発酵食大学オンラインショップ購買部で取り扱っています。

味噌作りにはなんと言っても「味噌蔵」の麹がお勧め。味噌の原材料の大豆のタンパク質を分解するプロテアーゼの活性が高く味噌作りには最適です。