こんにちは。発酵食大学のゆりやんです。
初歩から解説！味噌作りの基礎知識シリーズ、今日は【準備編】（3）みそ作りにおける重石の役割と代用品についてご紹介します。

みなさん、重石持ってますか？重いし、しまう場所がないし・・とか、わざわざ買うのもな・・・と躊躇されている方も多いと思います。できれば重石を省略したい・・・と思っている方にも、ぜひ読んでいただきたい内容ですよ〜。重石の役割と代用品についてご紹介するので、ぜひ最後まで読んでくださいね！

ちなみに私は、ホームセンターで購入した立派な漬物石的な重石を２つ持っていま〜す。^^
実は内蓋（黄色いやつ）もあると便利です^^

重石の役割

そもそもなぜ重石が必要なのでしょうか？

仕込んだ味噌の原材料の上に、重石をすることによって、味噌の隙間から空気を抜くことができます。空気がないと繁殖できないカビを生えにくくすることができます。これが一番大きな重石の役割でしょうか。

せっかく仕込んだ味噌に、カビが生えていたらショックですよね。それを防ぐために重石を乗せるのです。また、重石をのせることで味噌の原材料に含まれる水分が上がってきます。いわゆる「たまり」ですね。

味噌の上に水が上がることで、さらに味噌内の空気がない状態を作り出し、さらに味噌の表面に「たまり」があることで表面が空気に触れにくく、カビが生えにくくなることはもちろん、酸化を防いでくれます。
役割がわかると、やっぱり重石を乗せたくなりますよね！

重石の代用品について

わざわざ重石を買わなくても、家にあるもので代用が可能です！簡単な代用品をご紹介しますね。

①塩
初心者の方に最も推奨されるのが、「お塩」を袋に詰めて使う方法です。

■やり方
厚手のポリ袋（ジップロックなど）を二重にします。
その中に、塩をたっぷり入れます。
味噌の表面にラップを敷き、平らになるように置きます。

■メリット
形が自由自在：袋の中で塩が動くので、容器の形にぴったりフィットし、隅々までしっかり圧をかけられます。
衛生的：万が一袋が破れても、中身は塩なので味噌がダメになりにくいです（むしろ保存性が高まります）。
後で使える：味噌が完成したら、中身の塩は料理にそのまま使えます。

②水
どのご家庭にもある「水」を使う、最もコストのかからない方法です。

■やり方
丈夫なポリ袋を二重または三重にします（水漏れ厳禁！）。
水を入れ、空気を抜いて口をしっかり縛ります。

■メリット
重さの調整が簡単： 水の量を変えるだけで、1g単位の微調整ができます。
密着度が高い： 塩と同じく、容器の形に合わせて隙間なく密着します。

※注意点
水漏れリスク： 袋に小さな穴が開くと、味噌が水浸しになって台無しになります。
必ず厚手の袋を重ね、時々漏れていないかチェックしましょう。

③お皿、小皿のスタッキング
少量の味噌（1〜2kg）を作る場合に便利な方法です。

■やり方
味噌の上にラップを敷いてその上に、平らなお皿をのせます。
重さが足りない場合は、水を入れたペットボトルや小さな瓶、缶詰などをお皿の上にのせて加重します。

■メリット
今すぐできる： 新しく何かを買う必要がありません。

※注意点
安定感： 重ねすぎるとバランスを崩して倒れやすいので注意してください。できるだけ容器の直径に近い大きさのお皿を選ぶと良いですよ。

重さの目安　どのくらいの重さをのせる？

重石の重さは、仕込む味噌の種類や時期によって異なりますが、一般的な目安は以下の通りです。

基本：味噌の出来上がり重量の「2〜5割程度」

例：2kgの味噌を仕込むなら、400g〜1kg程度の重石。
甘口（麹が多い）味噌： 比較的短時間で発酵を終える場合は、少し軽めでもOK。
辛口（塩気が強い）味噌： しっかり水分を上げるため、3割〜5割程度。

重石を使う時の注意点

重石を直接味噌にのせるのはNGです！必ず以下の順番でセットしましょう。

重さが均等にかかるので、内蓋があると、便利です。なければ平らな皿で代用もできますよ。
（１）味噌の表面を平らにする
（２）ラップを密着させる
（３）その上に容器に対して一回り小さいお皿か内蓋があれば乗せて、重石が均等に掛かるようにする。
（４）代用の重石をのせる
これだけで、カビのリスクはぐんと下がります。

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●番外編

私は、カビ対策として上記の（１）の次に板酒粕を敷き詰め、その上からラップをして軽く重石をのせることが多いです。酒粕を敷き詰めることでカビのリスクがぐんと下がります。カビ対策についても今後記事を書いていこうと思いますのでお楽しみにしてくださいね。

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